Hay mañanas en la Ciudad de México en que el hambre no despierta por el estómago, sino por la nariz. Basta pasar frente a una panadería abierta, cuando el día todavía no decide si será fiesta o rutina, para que el olor del pan dulce salga a la calle como un pregón antiguo. Entonces uno entiende que en México el pan no se compra solamente para comerlo: se compra para conversar, para recordar, para esperar a alguien, para perdonar la tarde o para empezar el día con una esperanza tibia entre las manos.

El pan dulce tiene esa virtud de las cosas humildes que han visto pasar siglos sin perder su sitio en la mesa. Antes de que llegaran los hornos europeos, antes del trigo y de las vitrinas llenas de conchas, orejas y trenzas, ya existía en estas tierras una idea primitiva del pan. Eran tortitas de maíz cocido llamadas cocollí, palabra náhuatl que quería decir “pan torcido”. Luego vino la Conquista, llegó el trigo, cambiaron los hornos, se mezclaron los antojos y, como suele ocurrir en México, de una imposición nació una costumbre propia.

Con los españoles llegaron nuevas formas de hacer pan. Con los franceses, más tarde, llegó la coquetería de la repostería. Durante el Porfiriato, cuando la ciudad quiso parecerse a París hasta en los balcones, también empezó a perfumarse con bollos, baguettes, pasteles y masas doradas. En 1880, la capital registraba unas 78 panaderías, cifra que hoy parece modesta, pero que entonces anunciaba el porvenir de una industria destinada a acompañar desayunos, meriendas, velorios, domingos familiares y fiestas patronales.

Después, ir por el pan se volvió una de esas ceremonias domésticas que no necesitan explicación. Alguien tomaba una charola, unas pinzas, y empezaba el recorrido frente a las vitrinas como quien camina por un museo de pequeños milagros. Ahí estaban los panes de sal: el bolillo, la telera, el pambazo, el cañón. Y también los dulces, con nombres que parecen salidos de una novela popular: ojos de pancha, poblanas, chalupas, trenzados, orejas, magdalenas, caracoles, huesos y conchas.

La concha, por supuesto, merece capítulo aparte. No hay mexicano que no tenga una opinión sobre ella. Blanca o de chocolate, suave o más dorada, sola o rellena de nata, comida a mordidas o sumergida en café, la concha es una pequeña bandera nacional sin asta. Se sirve en platos de casa, en fondas, en cafeterías modernas y en panaderías de barrio. Acompañada por chocolate caliente, café de olla o té, puede convertir una tarde cualquiera en una visita familiar.

En la Ciudad de México, algunas panaderías han logrado conservar ese espíritu de memoria y antojo. La Pastelería Madrid, fundada en 1939 en el Centro Histórico, es una de ellas. En sus vitrinas conviven panes, pasteles y gelatinas con el aire solemne de los negocios que han sobrevivido a varias generaciones. Su concha rellena de nata no presume modernidad: presume permanencia.

También en el Centro, La Ideal parece una ciudad dentro de la ciudad. Fundada en 1927, cuando todavía se llamaba Ideal Bakery, se volvió leyenda por su pan, sus galletas, sus pasteles miniatura y esas cajas blanquiazules que han cruzado avenidas, camiones, oficinas y cumpleaños. Entrar ahí es comprobar que la nostalgia también puede venderse por pieza.

En Coyoacán, La Ruta de la Seda tomó otro camino. Desde 2007 mezcló panadería orgánica, harinas alternativas y tés de origen con una inspiración que mira hacia Oriente. Sus panes con matcha y sus conchas muestran que la tradición no siempre se conserva intacta: a veces se mantiene viva porque se atreve a cambiar.

En la Roma Norte, La Boheme trajo desde 2014 una idea más francesa del placer: vitrinas bonitas, bollería cuidada y una fachada que parece pedir una mañana sin prisa. Croissants, masas laminadas y repostería de aire parisino han hecho de este lugar una parada frecuente para quienes buscan pan con acento europeo sin salir de la ciudad.

Pero si hay una panadería que convirtió el antojo en peregrinación contemporánea, esa es Rosetta. La propuesta de la chef Elena Reygadas une pan rústico, técnica artesanal y una repostería precisa, casi delicada. Sus roles de guayaba, ricotta y cacao ya forman parte del mapa emocional de la Roma Norte. Puede haber fila, y casi siempre la hay, pero hay esperas que se justifican desde el primer bocado.

En Polanco, Bakers ofrece una versión más amplia del desayuno moderno: pan dulce, croissants, conchas de sabores, roles, pastelería y café caliente para quienes quieren resolver la mañana en una sola mesa. Y en la Narvarte, Costra apostó por la masa madre, los ingredientes naturales y una panadería más sobria, de barrio, donde el pan parece hecho con la paciencia que la ciudad suele negar.

Así, entre hornos antiguos y cafeterías nuevas, la capital demuestra que el pan dulce no es sólo un alimento. Es una forma de medir el tiempo. Está el pan de muerto que anuncia noviembre, la Rosca de Reyes que abre enero, la concha que salva cualquier tarde y el bolillo que acompaña desde el desayuno hasta la cena.

Por eso, cuando alguien pregunta por una buena panadería en la Ciudad de México, en realidad pregunta otra cosa: dónde puede sentarse un momento a sentirse en casa. Porque en este país, el pan dulce no se limita a endulzar la boca. También acomoda la memoria, junta a la familia, despierta conversaciones y nos recuerda que todavía hay placeres simples capaces de resistirlo todo.